Karadeniz'de kahvaltı denince akla ilk gelen lezzet şüphesiz mıhlama. Ordu'dan Rize'ye kadar bazı yerlerde kuymak, bazı yerlerde muhlama diye anılan bu yemek, bakır sahanda fokurdayan tereyağı, mısır unu ve peynirin buluşmasından doğuyor. Havaların serinlediği bu günlerde sıcak bir mıhlama, pazar kahvaltılarının yıldızı oluyor.
Ancak evde deneyenlerin en sık yaşadığı hayal kırıklığı hep aynı: Peynir bir türlü uzamıyor, mıhlama kesiliyor ya da tereyağı yüzeye çıkmıyor. Oysa Karadenizli annelerin yıllardır uyguladığı birkaç basit kural, tel tel uzayan o meşhur kıvamı yakalamayı mümkün kılıyor.
Mıhlama için malzemeler (1-2 kişilik)
2-3 yemek kaşığı tereyağı (isteyene üzeri için 1 kaşık daha), 1-3 yemek kaşığı mısır unu (kişi sayısına göre), 1 su bardağı süt, ince dilimlenmiş Trabzon kolot peyniri (bulamayanlar tel peyniri ya da çeçil peyniri kullanabilir), gerekirse bir tutam tuz ve biraz kaynar su.
Kural 1: Tereyağını acele etmeden kaynatın
Mıhlamanın ilk ve en önemli adımı tereyağı. Tavada eriyen tereyağına hemen mısır ununu eklemeyin. Tereyağının iyice ısınıp "göz göz" olmasını, yani köpürüp fokurdamasını bekleyin. Ancak yakmamaya dikkat edin. Bu adımı iyi yapmak, pişirmenin sonunda tereyağının yüzeye çıkmasını sağlıyor. Karadeniz'de bunun ölçüsü basit: Tereyağı üste çıktıysa mıhlama pişmiş demektir.
Kural 2: Mısır ununu kaşıkla değil spatulayla kavurun
Tereyağı kıvamını bulunca mısır ununu ekleyin. Unu kaşıkla karıştırmak yerine bir pasta spatulasıyla bastırarak ve ezerek kavurmak, topaklanmayı önlüyor. Unun rengi hafifçe altın sarısına dönüp kokusu çıktığında sütü ekleyin ve bir süre daha pişirmeye devam edin. Karışım koyulaştıkça kıvamını kontrol edin; çok çabuk suyunu çektiyse bir miktar kaynar su ilave edebilirsiniz.
Kural 3: Peyniri ekledikten sonra fazla karıştırmayın
İşte mıhlamanın uzamasındaki asıl sır bu. İnce dilimlediğiniz peyniri harcın üzerine yerleştirin, peynirin tuzuna göre gerekirse tuz ekleyin. Ardından çok az karıştırın ve peyniri kendi hâlinde erimeye bırakın. Sık sık karıştırılan peynir liflerini kaybediyor ve mıhlama uzamak yerine kesiliyor. Tavanın kapağını kapatıp ateşi kısmak, peynirin yavaşça ve homojen şekilde erimesine yardımcı oluyor.
Peynir eriyip yüzeyde tereyağı parlamaya başladığında mıhlamanız hazır. Tereyağını seven ailelerde, servis öncesinde bir kaşık tereyağı daha eritilip üzerine gezdiriliyor.
Peynir seçimi neden önemli?
Mıhlamanın uzamasını sağlayan şey peynirin yapısı. En iyi sonucu, Karadeniz'e özgü Trabzon kolot peyniri veriyor. Bu peynir eridiğinde lastik gibi uzayan bir kıvam kazanıyor. Tuzu fazla olan ya da çok eskimiş peynirler ise genellikle erimek yerine yağ bırakıp kesiliyor. Kolot bulamayanlar için tel peyniri ve çeçil de iyi birer alternatif; kaşar peyniri kullanıldığında ise tat ve kıvam belirgin şekilde değişiyor.
Mıhlama neden kesilir?
Mıhlamanın kesilmesinin en yaygın sebepleri çok yüksek ateş, peynir eklendikten sonra fazla karıştırmak ve uygun olmayan peynir kullanmak. Ateşi orta seviyede tutmak ve peyniri eritirken sabırlı olmak bu sorunu büyük ölçüde çözüyor.
Mıhlama ile kuymak aynı şey mi?
Karadeniz'de bu konuda tartışma hiç bitmez. Genel olarak aynı yemeğin farklı yörelerdeki adları olarak kabul edilse de bazı evlerde sütle, bazılarında suyla, bazılarında ise ikisinin karışımıyla yapılır. Kimi yörelerde içine taze kaymak eklenir. Hangi adı kullanırsanız kullanın, tereyağı, mısır unu ve iyi bir peynir üçlüsü değişmez.
Nasıl servis edilir?
Mıhlama, piştiği bakır sahanda sıcak sıcak sofraya gelir. Yanında mısır ekmeği, köy ekmeği, demli bir çay ve Karadeniz usulü turşu ya da kavurma ile servis edildiğinde tam bir yöresel kahvaltı sofrası oluşuyor. Ekmeği doğrudan sahana batırıp peyniri uzatarak yemek ise bu lezzetin en keyifli kısmı.
