Havalar serinlediğinde Karadeniz sofralarının baş köşesine karalahana yerleşir. Çorbası, kavurması, diblesi yapılır; ama en çok emek isteyen sarmasıdır. İyi yapılmış karalahana sarması parmak kalınlığında, sıkı ve parlak olur; çatalla bölündüğünde içi dağılmaz. Evde denediğinizde yapraklar yırtılıyor, sarmalar tencerede açılıyor ya da tadı acı kalıyorsa aşağıdaki altı kural işinizi kolaylaştıracak.
Malzemeler
Sarması için: 2 bağ taze karalahana, 300 gram orta yağlı dana kıyma, yarım su bardağı pirinç, yarım su bardağı mısır yarması, 2 orta boy kuru soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, tuz
Pişirmek için: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı salça, 2 su bardağı sıcak su, varsa birkaç parça kemik ya da kaburga
Servis için: Sarımsaklı yoğurt
Yapılışı
Karalahana yapraklarını tek tek ayırın, bol suda yıkayın. Geniş bir tencerede tuzlu su kaynatın ve yaprakları beşer onar atarak 3-4 dakika haşlayın. Kevgirle alıp soğuk suya tutun. Ortadaki kalın damarı bıçakla sıyırın ya da tümüyle kesip yaprağı ikiye bölün.
İç harç için soğanı incecik doğrayın. Kıyma, yıkanmış pirinç, mısır yarması, salçalar, eritilmiş tereyağı ve baharatları ekleyip iyice yoğurun. Yaprağın mat yüzü üstte kalacak şekilde tezgâha serin, sap tarafına bir parmak kalınlığında harç koyun, kenarlarını içe katlayıp sıkıca sarın.
Tencerenin dibine kemikleri ya da artan yaprak ve damarları dizin. Sarmaları aralarında boşluk kalmayacak şekilde, daire çizerek sıkı sıkı yerleştirin. Tereyağını salçayla eritip sıcak suyla açın ve üzerine dökün. Su sarmaların hizasını geçmemeli. Üzerine bir tabak kapatıp kaynayınca altını kısın. Kısık ateşte 45-50 dakika pişirin, ocaktan aldıktan sonra 15 dakika dinlendirin.
1. Yaprağı taze ve genç seçin
Sarmanın yarısı pazarda biter. İri, kalın ve koyu yapraklar sert kalır, acımsı bir tat verir. Avuç içi büyüklüğünde, ince damarlı, canlı yeşil yaprakları tercih edin. İlk soğuğu yemiş karalahana daha tatlı olur; bu yüzden sezonu sonbaharın ortasından itibaren başlar.
2. Haşlama suyuna bir tutam karbonat
Yaprakların hem yeşil rengini koruması hem de çabuk yumuşaması için kaynayan suya yarım çay kaşığı karbonat atın. Fazlası yaprağı eritir; ölçüyü kaçırmayın. Haşlanan yaprağı hemen soğuk suya almak da rengini sabitler ve pişmeyi durdurur.
3. Damarı mutlaka inceltin
Sarmanın açılmasının en yaygın nedeni, ortadaki kalın damarın yay gibi geri tepmesi. Damarı bıçağı yatırarak yaprak kalınlığına gelene kadar sıyırın. Çok kalınsa tümüyle çıkarın. Çıkardığınız damarları atmayın; tencerenin dibine serildiğinde sarmaların yanmasını önler.
4. İçe mısır yarması katın
Karadeniz usulünü diğer sarmalardan ayıran ayrıntı mısır yarması. Yöreye göre yalnız yarmayla ya da pirinçle yarı yarıya kullanılır. Yarma harca hem kendine özgü bir tat verir hem de suyu çekerek içi toparlar. Yarmayı kullanmadan önce yıkayıp yarım saat ılık suda bekletirseniz pişme süresi kısalır. Bulamazsanız yerine ince bulgur koyabilirsiniz.
5. Sıkı sarın, sıkı dizin
Karalahana yaprağı asma yaprağından daha diri olduğu için sarma gevşek bırakılmaz. Harcı az koyun, kenarları içe kıvırın ve sonuna kadar gergin sarın. Tencereye dizerken de aralarında boşluk bırakmayın; birbirine yaslanan sarmalar kaynarken yerinden oynamaz. Tencere dolmuyorsa boşluğa yaprak ya da bir patates yerleştirin.
6. Üstüne tabak, altına kısık ateş
Sarmaların üzerine ters çevrilmiş bir tabak kapatmak, kaynarken yüzeye çıkıp açılmalarını engeller. Suyu az koyun; fazla su sarmayı lapa yapar ve lezzeti suya geçirir. Kaynadıktan sonra en kısık ateşte, kapağı kapalı pişirin. Dinlendirmeden servis etmeyin; sıcakken tabağa alınan sarma dağılır.
Servis ve saklama önerileri
Karalahana sarması sıcak yenir. Üzerine tereyağında yakılmış pul biber gezdirin, yanına sarımsaklı yoğurt ve mısır ekmeği koyun. Turşu da yanına çok yakışır.
Sezonda bol bulunan yaprakları kışa saklamak da mümkün. Haşlayıp süzdüğünüz yaprakları onar onar rulo yaparak buzdolabı poşetine koyun ve dondurucuya kaldırın. Sarılmış ama pişmemiş sarmalar da tepside dondurulup poşetlenebilir; çözdürmeden tencereye dizilerek pişirilir. Böylece kış ortasında yarım saatte sofraya sarma koymak mümkün olur.
Etsiz yapmak isteyenler kıymayı çıkarıp yarma miktarını artırabilir, harca bolca soğan, taze nane ve dereotu ekleyebilir. Zeytinyağıyla pişirilen bu çeşidi ılık ya da soğuk servis edilir.
