Ekimle birlikte tezgâhlar gümüş gibi parlayan hamsiyle doldu. Karadeniz sofralarının baş tacı hamsi tava, mısır ununa bulanıp kızgın yağda çıtır çıtır olduğunda tadına doyulmuyor. Tek kusuru var: kokusu. Mutfakta pişen hamsi akşama kadar perdeden halıya, saçtan kazağa evin her yerine siniyor. Karadenizli ev hanımlarının kuşaktan kuşağa aktardığı birkaç küçük yöntem ise bu kokuyu büyük ölçüde önlüyor.
1. Balık tazeyse yarı yarıya az kokar
Kokunun asıl kaynağı bayat balık. Taze hamsinin gözü parlak, sırtı lacivert-yeşil, karnı gümüş rengidir; eti diridir ve deniz gibi kokar. Gözü bulanıklaşmış, karnı patlamış, yumuşamış hamsi hem lezzetsizdir hem de pişerken ağır koku yayar. Hamsiyi aldığınız gün temizleyip pişirmek en doğrusu.
2. Temizledikten sonra sütlü ya da sirkeli suda bekletin
Hamsiyi ayıklayıp yıkadıktan sonra bir kaba alın. Üzerini geçecek kadar soğuk suya yarım çay bardağı süt ya da bir yemek kaşığı sirke ekleyip 10-15 dakika bekletin. Süt, balık kokusuna neden olan bileşikleri bağlar; sirke ise nötrler. Süre sonunda süzüp bir kez durulayın. Bu adım yalnızca pişerken çıkan kokuyu değil, ellerinizde kalan kokuyu da azaltır.
3. İyice kurulayın
Islak balık kızgın yağa girdiğinde yağ sıçrar, buharla birlikte koku mutfağa yayılır. Hamsileri kevgirde iyice süzdürün, ardından kâğıt havlu üzerine yayıp üstlerini de kurulayın. Kuru balık hem daha az kokar hem de unu daha iyi tutar, çıtır olur.
4. Yağa limon kabuğu ya da maydanoz sapı atın
Karadeniz mutfağının en bilinen hilesi bu. Yağ ısınırken içine bir parça limon kabuğu ya da birkaç maydanoz sapı atın. Limon kabuğundaki aromatik yağlar kızartma kokusunu bastırır. Bazı evlerde aynı amaçla yağa bir tutam tuz ya da küçük bir dilim patates de atılır; patates yağın yanmasını geciktirir.
Yağın sıcaklığı da önemli. Dumanı tüten, yanmış yağ balıktan daha kötü kokar. Yağ kızdıktan sonra ocağı orta ateşe alın ve aynı yağı ikinci kez kullanmayın.
5. Tavayı kapakla değil, sıçrama teliyle örtün
Kapak kapatmak kokuyu hapseder gibi görünse de buharı içeride tutar ve hamsiyi yumuşatır. Bunun yerine tel sıçrama kapağı kullanın. Aspiratörü pişirmeye başlamadan beş dakika önce açın, pişirme bittikten sonra da on dakika çalıştırın. Mutfak kapısını kapatıp pencereyi açmak, kokunun diğer odalara geçmesini engeller.
6. Ocağın yanına sirkeli su koyun
Küçük bir cezveye bir su bardağı su, yarım çay bardağı sirke ve varsa birkaç karanfil ya da bir çubuk tarçın koyun. Hamsi kızarırken yandaki gözde kısık ateşte kaynasın. Sirke buharı havadaki koku moleküllerini tutar. Pişirme bittikten sonra bir on dakika daha kaynamasına izin verin.
Çıtır hamsi tavanın ölçüleri
Malzemeler: 1 kilo hamsi, 1 su bardağı mısır unu, 2 yemek kaşığı buğday unu, 1 tatlı kaşığı tuz, kızartmak için sıvı yağ.
Mısır ununa az miktarda buğday unu eklemek, kaplamanın balığa daha iyi yapışmasını sağlar. Kuruladığınız hamsileri tuzlayıp una bulayın, fazla ununu silkeleyin. Tavaya kuyrukları ortaya gelecek şekilde çiçek gibi dizin. Altı kızarınca tavanın üzerine düz bir kapak ya da tabak kapatıp ters çevirin ve diğer yüzünü kızartın. Bir yüzü için 3-4 dakika yeterli. Yanına bol roka, kuru soğan ve limon koymayı unutmayın.
Piştikten sonra kalan kokuyu gidermek için
Eller: Limon suyuyla ya da kahve telvesiyle ovun. Paslanmaz çelik bir kaşığı akan suyun altında elinizde gezdirmek de işe yarar.
Tava: Yıkadıktan sonra içinde bir bardak sirkeli su kaynatın.
Ev: Bir kâseye sirke koyup mutfakta gece boyunca bırakın. Sabaha koku büyük ölçüde gider.
Çöp: Balık artıklarını gazete kâğıdına sarıp hemen dışarı çıkarın. Evde bekleyen kılçık ve baş, en ağır kokunun kaynağıdır.
Kokuyu hiç istemeyenler için bir seçenek daha var: fırın. Unlanmış hamsileri yağlı kâğıt serili tepsiye dizip üzerine fırçayla az yağ sürün, 220 derecede 12-15 dakika pişirin. Tavadaki kadar çıtır olmaz, ama koku yok denecek kadar azalır.
