Karadeniz yolculuğunun vazgeçilmez molalarından biri Hamsiköy. Zigana geçidinin eteğindeki bu köyde yapılan güveçte sütlaç, yayla sütünün tadı ve üzerine serpilen fındığıyla ün kazandı. Aynı lezzeti evde yakalamak mümkün; ancak sütlaç göründüğü kadar basit bir tatlı değil. Sulu kalması, pirincin dibe çökmesi ya da üstünün bir türlü kızarmaması en sık yaşanan sorunlar. Hepsinin çözümü birkaç ayrıntıda saklı.
1. Pirinç suda pişer, sütte değil
En kritik kural bu. Çiğ pirinç doğrudan süte atılırsa sütün içindeki şeker ve yağ, tanenin yumuşamasını engeller; pirinç diri kalır. Pirinci önce az suyla, suyunu çekene ve tane iyice açılana kadar haşlayın. Süt ancak bundan sonra eklenir. Baldo ya da osmancık gibi nişastası bol, kırık pirinçler sütlaca en yakışan türlerdir.
2. Süt yağlı ve taze olmalı
Hamsiköy sütlacını farklı kılan şey sütü. Yaylada otlayan ineklerin yağlı sütü, tatlıya nişasta desteği olmadan kıvam verir. Evde bu tada yaklaşmak için tam yağlı günlük süt kullanın; mümkünse çiftlik sütü tercih edin. Yarım yağlı ya da uzun ömürlü sütle yapılan sütlaç hem sulu kalır hem de üzerinde o meşhur kaymak tabakası oluşmaz.
3. Kısık ateşte sabırla pişirin
Geleneksel tarifte nişasta ya da pirinç unu yoktur; kıvam, sütün kısık ateşte uzun süre kaynayıp koyulaşmasıyla gelir. Sütü ekledikten sonra ateşi kısın ve dibini tahta kaşıkla sık sık karıştırarak 35-40 dakika pişirin. Aceleniz varsa bir yemek kaşığı pirinç ununu soğuk sütle açıp ekleyebilirsiniz; ancak ölçüyü kaçırırsanız muhallebi tadı öne çıkar.
4. Şeker en son eklenir
Şeker erken atılırsa pirinç sertleşir ve süt tencerenin dibine daha kolay tutar. Sütlaç kıvam aldıktan sonra şekeri ekleyip beş dakika daha kaynatmak yeterli. Karadeniz usulünde tatlı ağır şekerli olmaz; sütün tadı öne çıkmalıdır.
5. Kızarmanın sırrı: Su banyosu ve üst ızgara
Üstü kızarmayan sütlacın nedeni çoğu zaman fırın ayarı. Sütlaç fırında pişmez, yalnızca üstü yakılır. Güveç kaplarını derin bir tepsiye dizin ve tepsiye kapların yarısına gelecek kadar soğuk su koyun. Su, alt kısmın kaynamasını önlerken üst yüzeyin kızarmasına izin verir. Fırını yalnızca üst ızgara konumunda, en yüksek ısıda çalıştırın ve tepsiyi en üst rafa yerleştirin. Birkaç dakikada kızardığı için başından ayrılmayın.
Daha koyu, nar gibi bir renk isteyenler için bir usta yöntemi daha var: Pişen sütlaçtan bir kepçe alıp bir yumurta sarısıyla çırpın ve kapların üzerine birer kaşık gezdirin. Yumurta sarısı yüzeyin çok daha çabuk ve eşit kızarmasını sağlar.
6. Fındık servis anında
Hamsiköy sütlacının imzası üzerindeki fındık. Fındığı iri çekin ya da havanda dövün; un gibi olursa nem çekip yumuşar. Kuru tavada iki üç dakika kavurmak kokusunu ortaya çıkarır. Fındığı sütlaç soğuduktan sonra, servisten hemen önce serpin. Ordu ve Giresun'un yağlı tombul fındığı bu iş için biçilmiş kaftan. Arzu edenler yanına kuş üzümü de ekleyebilir.
Malzemeler (6 güveç kabı için)
Sütlaç için: 1 litre tam yağlı süt, yarım su bardağı pirinç, 1,5 su bardağı su, 1 su bardağından bir parmak eksik toz şeker, bir tutam tuz.
İsteğe bağlı: 1 yemek kaşığı pirinç unu, üzeri için 1 yumurta sarısı.
Servis için: 1 su bardağı iri çekilmiş kavrulmuş fındık.
Yapılışı
Pirinci yıkayıp suyla birlikte tencereye alın. Kısık ateşte suyunu çekip taneler yumuşayana kadar pişirin. Sütü ve bir tutam tuzu ekleyin, kaynayınca ateşi kısın. Ara ara karıştırarak sütlaç koyulaşana kadar pişirin. Şekeri ilave edip beş dakika daha kaynatın ve ocaktan alın.
Sütlacı güveç kaplarına paylaştırın. Kapları içinde soğuk su bulunan tepsiye dizip üst ızgarada üzerleri kızarana kadar fırında tutun. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında en az üç saat dinlendirin. Servis ederken üzerine bolca fındık serpin.
Sık yapılan hatalar
Sulu kaldı: Süt yeterince kaynatılmamıştır. Sütlaç soğudukça koyulaşır; ocaktan alırken kaşığın arkasını kaplayacak kıvamda olması yeterli.
Pirinç dibe çöktü: Karışım kaplara çok sulu hâlde paylaştırılmıştır. Kaplara koymadan önce birkaç dakika dinlendirip bir kez karıştırın.
Dibi tuttu: Kalın tabanlı tencere kullanın ve tencereyi süt koymadan önce soğuk suyla çalkalayın.
