Mutfağın en can sıkıcı anlarından biri, soğan doğrarken gözlerin yanması ve yaşların sel olup akması. Neredeyse her yemeğin temelinde soğan olduğu için bu sorun, mutfakta vakit geçiren herkesin ortak derdi. Pek çok kişi gözlük takmaktan ekmek ısırmaya kadar farklı yöntemler denese de, bilim insanlarının yaptığı bir araştırma işin sırrının aslında çok basit olduğunu ortaya koydu. İşte soğan doğrarken gözlerin neden yandığı ve ağlamadan soğan doğramanın bilimsel olarak da desteklenen yolları.
Soğan neden gözü yakar?
Soğan doğrarken gözlerimizin yanmasına, kesme sırasında açığa çıkan kimyasal maddeler neden oluyor. Soğanın hücreleri bıçakla parçalandığında bir enzim devreye giriyor ve bir dizi tepkimenin sonucunda "syn-propanethial-S-oxide" adlı uçucu bir bileşik oluşuyor. Bu gaz havaya yayılarak gözlere ulaşıyor, göz sinirlerini uyarıyor ve gözyaşı üretimine yol açıyor. Gözyaşı aslında vücudun, bu tahriş edici maddeyi gözden uzaklaştırma çabası.
Bilim insanları açıkladı: Sır bıçakta
TÜBİTAK Bilim Genç'te aktarılan bir araştırmaya göre, Cornell Üniversitesi'nden bir grup fizikçi soğan kesme sırasında ortaya çıkan parçacıkları ve bunların yayılma hızını yüksek hızlı kameralarla inceledi. Farklı kesme hızları ve bıçak kalınlıklarıyla yapılan deneylerde, keskin bıçakların soğanı daha düzgün kestiği ve havaya daha az göz yakıcı madde saldığı ortaya çıktı. Keskin olmayan bıçakların ise soğanın yüzeyinde daha fazla gerilim oluşturduğu ve kesim anında içerideki kimyasalların daha güçlü şekilde dışarı püskürdüğü gözlemlendi. Ayrıca hızlı kesimlerin de bu etkiyi artırdığı anlaşıldı. Yani gözlerinizin yanmasını istemiyorsanız keskin bir bıçak kullanmalı ve doğramayı aceleye getirmemelisiniz.
Gözyaşını önleyen diğer yöntemler
Soğanı soğutun: Soğanı doğramadan 15-30 dakika önce buzdolabında ya da birkaç dakika dondurucuda bekletmek, göz yakıcı gazın buharlaşmasını yavaşlatıyor.
Kök kısmını en son kesin: Soğanın kök kısmı, göz yakan enzimin en yoğun bulunduğu bölüm. Doğramaya üst taraftan başlayıp kök kısmını en sona bırakmak, gaz salınımını azaltıyor.
Suyun gücünden yararlanın: Soğanı ikiye bölüp bir süre soğuk suda bekletmek ya da musluğun yakınında doğramak, gazın bir kısmının suya karışmasını sağlıyor.
Havalandırın: Pencereyi açmak ya da aspiratörü çalıştırmak, gazın hızla dağılmasına yardımcı oluyor.
Ağızdan nefes alın: Doğrama sırasında ağızdan nefes almak, gazın gözlere ulaşma olasılığını azaltabiliyor. Sakız çiğnemenin de benzer bir etkisi olduğu söyleniyor.
Gözünüz yandıysa ne yapmalı?
Soğan doğrarken gözleriniz yandıysa, gözlerinizi ovuşturmaktan kaçının; çünkü ellerinizdeki soğan suyu tahrişi artırabilir. Önce ellerinizi yıkayın, ardından gözlerinizi bol soğuk suyla nazikçe yıkayın. Yanma hissi genellikle birkaç dakika içinde kendiliğinden geçiyor. Lens kullananların soğan doğrarken ekstra dikkatli olması öneriliyor.
Efsaneler ve gerçekler
Soğan doğrarken göz yaşarmasını önlemek için kulaktan kulağa yayılan pek çok yöntem var. Ağzınızda bir parça ekmek tutmak, bıçağı limonla ovmak ya da soğanın yanında mum yakmak bunların en bilinenleri. Uzmanlara göre bu yöntemlerin bir kısmı, ağızdan nefes almayı teşvik ettiği ya da gazın dağılmasına yardımcı olduğu için sınırlı bir etki gösterebiliyor; ancak en etkili ve kanıtlanmış yöntemler keskin bıçak kullanmak, soğanı soğutmak ve ortamı havalandırmak. Mutfak gözlüğü kullanmak ise gözü fiziksel olarak koruduğu için en garantili çözümlerden biri olarak görülüyor.
Hangi soğan daha az yakar?
Soğan türüne göre göz yakma etkisi de değişiyor. Kuru soğanlar, özellikle keskin aromalı sarı soğanlar gözleri daha fazla yakarken; tatlı soğanlar, kırmızı soğanlar ve taze soğanlar genellikle daha hafif bir etki yaratıyor. Uzun süre saklanan soğanların da taze soğanlara göre daha fazla göz yakıcı madde içerebildiği biliniyor. Artık mutfakta ağlamadan, keyifle soğan doğrayabilirsiniz.
