Türk sofrasının vazgeçilmezi pirinç pilavı, kuru fasulyenin, nohudun, tavuk sotenin en yakın dostu. Ne var ki evde yapılan pilav çoğu zaman beklenen sonucu vermiyor: kimi zaman lapa gibi yapışıyor, kimi zaman dibi tutuyor, kimi zaman da pirinçlerin ortası çiğ kalıyor. Oysa lokantalardaki gibi tane tane dökülen, parlak ve kokulu bir pilav için karmaşık bir teknik gerekmiyor. Birkaç basit kurala dikkat etmek yetiyor.
Ustaların üzerinde birleştiği üç temel sır var: pirinci iyice yıkayıp bekletmek, doğru kavurmak ve pilavı demlendirmek. Aşağıdaki ölçülü tarifle bu üç adımı uygulayarak 25 dakikada 3 kişilik tane tane bir pirinç pilavı hazırlayabilirsiniz.
Malzemeler (3 kişilik)
- 1 su bardağı baldo pirinç
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı tel şehriye
- 1,5 su bardağı sıcak su
- 1 çay kaşığı tuz
Birinci sır: Pirinci yıkayın ve bekletin
Pilavın lapa olmasının en büyük sebebi, pirincin yüzeyindeki fazla nişasta. Pişerken bu nişasta suya karışıyor ve taneleri birbirine yapıştırıyor. Bu yüzden pirinci bol suda, suyu berraklaşana kadar birkaç kez yıkayın. Ardından en az 5 dakika suda bekletin; böylece pirinç fazla nişastasını salıyor ve taneler daha eşit pişiyor. Bekletme sonrasında pirinci süzgece alıp suyunu iyice süzdürmeyi unutmayın.
Pirinci uzun süre, örneğin yarım saat ya da daha fazla bekletecekseniz pişirme suyunu biraz azaltmanız gerekiyor. Çünkü ıslanan pirinç bir miktar suyu zaten çekmiş oluyor; su miktarı değiştirilmezse pilav yine yumuşak ve yapışkan olabiliyor.
İkinci sır: Önce şehriyeyi, sonra pirinci kavurun
Tencerede tereyağı ile zeytinyağını birlikte eritin. Zeytinyağı, tereyağının yanmasını geciktirirken tereyağı da pilava o bilinen kokuyu veriyor. Tel şehriyeyi ekleyip altın rengini alana kadar kavurun. Şehriyenin rengi pilavın hem görüntüsünü hem de lezzetini belirlediği için bu adımda ocağın başından ayrılmayın.
Süzülen pirinçleri ekleyin ve yaklaşık 2 dakika daha kavurun. Karıştırırken kaşığı alttan üste doğru nazikçe hareket ettirin; hızlı ve sert karıştırmak taneleri kırıyor ve kırılan pirinç nişasta salarak yine yapışmaya yol açıyor. Pirinçler hafif şeffaflaşıp tencerenin dibinde tane tane dönmeye başladığında kavurma tamam demektir.
Su oranı ve pişirme
Tane tane pilavın altın oranı, 1 bardak pirince 1,5 bardak sıcak su. Suyun mutlaka sıcak olması gerekiyor; soğuk su kavrulan pirinci şoka uğratıyor ve pişme süresini uzatıyor. Sıcak suyu ve tuzu ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Pilavı orta ateşte yaklaşık 10 dakika, suyunu tamamen çekene kadar pişirin. Yüzeyde küçük delikler oluşması, suyun çekildiğinin işaretidir.
Bu süre boyunca kapağı sık sık açmayın. Her açılışta içerideki buhar kaçıyor, pişme süresi uzuyor ve pilav hem kuruyup hem de lapalaşabiliyor. Pilavı pişerken karıştırmak da taneleri ezeceği için tavsiye edilmiyor.
Üçüncü sır: Kağıt havluyla demlendirin
Pilav suyunu çektikten sonra ocağı kapatın. Kapağı açıp tencerenin ağzına bir kat kağıt havlu serin, ardından kapağı yeniden kapatın. Pilavı bu şekilde en az 10 dakika demlenmeye bırakın. Kağıt havlu, kapağın iç yüzünde biriken buharın damlalar hâlinde yeniden pilavın üzerine düşmesini engelliyor. Böylece pirinç fazla nemi emmeden, kendi buharıyla yumuşuyor ve taneler birbirinden ayrı kalıyor.
Demlenme bittikten sonra pilavı tahta bir kaşıkla alttan hafifçe havalandırarak servis edin.
Sık yapılan hatalar
- Pirinci yıkamamak: Nişasta tanelerin yapışmasına neden oluyor.
- Soğuk su kullanmak: Pişme dengesizleşiyor, tanelerin ortası sert kalabiliyor.
- Çok yüksek ateş: Su çekilmeden dip tutuyor, üst kısım çiğ kalıyor.
- Demlendirmeden servis etmek: Pilav nemli ve dağınık görünüyor.
Tarifi tavuk suyuyla hazırlamak isterseniz suyun yarısı yerine sıcak tavuk suyu kullanabilirsiniz. Afiyet olsun.
