Sonbaharla birlikte Karadeniz'de palamut sezonu da açıldı. Hamsiden önce tezgâhları dolduran palamut, dolgun eti ve kendine has lezzetiyle balık severlerin en çok beklediği türlerden biri. Izgarası, buğulaması ve fırını ayrı güzel olan palamutun evde pişirilirken en sık yaşanan sorunu ise kuruması. Doğru hazırlandığında ise sulu, yumuşak ve kokusuz bir sonuç elde etmek hiç de zor değil.
İşte sebze yatağında fırında palamut tarifi ve balığın kurumaması için ustaların önerileri.
Malzemeler
Balık ve sebzeler için: 2 orta boy palamut (halka dilimlenmiş), 1 büyük kuru soğan, 1 kapya biber, 2 yeşil biber, 1 büyük domates, 3-4 dilim limon, 2-3 defne yaprağı
Marine sosu için: 3 yemek kaşığı zeytinyağı, çeyrek limonun suyu, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, 1'er çay kaşığı pul biber ve kekik
Hazırlanışı
Zeytinyağı, limon suyu, sarımsak, tuz ve baharatları bir kasede karıştırarak marine sosunu hazırlayın. Halka doğranmış palamutları bu sosla harmanlayıp 10 dakika bekletin.
Fırın kabının tabanına halka doğranmış soğanları yayın. Üzerine iri doğranmış kapya ve yeşil biberleri, ardından halka domatesleri dizin. En üste marine edilmiş palamutları yerleştirin, aralarına defne yapraklarını ve limon dilimlerini koyun. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında, balıkların üzeri hafifçe renk alana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.
Birinci sır: Sebze yatağı
Palamutu doğrudan tepsiye koymak yerine soğan, biber ve domatesten oluşan bir sebze yatağının üzerine yerleştirmek, balığın kurumasını önlüyor. Sebzelerin salan suyu buhar oluşturarak balığın kendi suyunda yumuşacık pişmesini sağlıyor. Üstelik sebzeler balığın lezzetini emerek ayrı bir garnitüre dönüşüyor.
İkinci sır: Kısa marine
Limonlu sosla yapılan marine, balığın kokusunu azaltıyor ve lezzetini artırıyor. Ancak limonun asidi balığın etini "pişirmeye" başladığı için uzun süre bekletmek dokusunu bozabiliyor. 10-15 dakikalık kısa bir marine yeterli.
Üçüncü sır: Fazla pişirmeyin
Palamut yağlı bir balık olsa da fazla pişirildiğinde kolayca kuruyor. Balığın eti opaklaşıp kılçıktan kolayca ayrılmaya başladığında pişmiş demektir. Fırın süresini fırınınıza göre kontrol ederek birkaç dakika erken çıkarmak, balığın sulu kalmasını sağlıyor.
Alternatif: Palamut buğulama
Daha hafif bir seçenek isteyenler palamutu buğulama olarak da hazırlayabilir. Tencerenin dibine zeytinyağı ve iri doğranmış mor ve beyaz soğan yayılıyor, üzerine yeşil biberler, palamut dilimleri, domates ve limon diziliyor. Defne yaprağı, dilimlenmiş sarımsak, bir çay bardağı su ve birkaç parça tereyağı eklenip kapağı kapatılıyor. Önce yüksek ateşte kaynatılıp ardından kısık ateşte yaklaşık yarım saat pişiriliyor. Fırına dayanıklı bir kapta 190 derecede 20-25 dakika da pişirilebiliyor.
Taze palamut nasıl seçilir?
Taze palamutun gözleri parlak ve berrak, solungaçları canlı kırmızı olmalı. Eti sıkı ve elastik olan, parmakla bastırıldığında iz bırakmayan balıklar tercih edilmeli. Hafif ve temiz deniz kokusu da tazeliğin işareti. Balığı temizletirken dilimlerin eşit kalınlıkta kesilmesini istemek, hepsinin aynı sürede pişmesini sağlıyor.
Balık kokusu evde kalmasın
Balık pişirdikten sonra evde kalan koku, pek çok kişinin balığı evde pişirmekten kaçınmasına neden oluyor. Pişirme sırasında aspiratörü çalıştırmak ve pencereyi aralamak kokunun yayılmasını azaltıyor. Fırından çıkan balığın ardından küçük bir kapta su ile birkaç dilim limon ya da biraz sirkeyi kaynatmak, mutfaktaki kokuyu kısa sürede gideriyor. Balık tutulan ellerdeki kokuyu ise limon suyu ya da biraz kahve telvesiyle ovmak çoğu zaman yeterli oluyor.
Servis önerisi
Fırında palamutu yanında roka salatası, soğan piyazı ve taze ekmekle servis edin. Mevsiminde bol bulunan turp ve roka, balığın en güzel eşlikçileri arasında. Afiyet olsun.
