Karadeniz sofrasının baş tacı mısır ekmeği; kuymağın, hamsinin, karalahana çorbasının en yakın arkadaşı. Sıcakken üzerine tereyağı sürüldüğünde başka hiçbir şeye gerek bırakmaz. Ama evde yapıldığında çoğu zaman aynı şikâyet duyulur: Ya taş gibi sert oluyor ya da kesilirken un ufak dağılıyor. Oysa sorun tarifte değil, birkaç küçük ayrıntıda. İşte tam ölçülü Karadeniz usulü mısır ekmeği ve onu yumuşacık yapan beş sır.
Malzemeler
3 su bardağı mısır unu, 2 yemek kaşığı buğday unu, 3 yemek kaşığı yoğurt, 1 paket kabartma tozu, 1,5 su bardağı su, yarım tatlı kaşığı tuz. Tepsiyi yağlamak için tereyağı ya da sıvı yağ.
Yapılışı
Mısır ununu, buğday ununu, kabartma tozunu ve tuzu derin bir kapta karıştırın. Yoğurdu ekleyin. Suyu bir seferde değil, azar azar ilave ederek kaşıkla ya da elinizle karıştırın. Harç, buğday unu hamuru gibi toparlanıp ele yapışmayan bir top hâline gelmez; mısır unu glüten içermediği için yumuşak, koyu ama akışkan olmayan bir kıvamda kalır. Kaşıkla aldığınızda ağır ağır düşüyorsa kıvam doğrudur.
Harç fazla koyu olduysa üçte bir su bardağı kadar su daha ekleyin. Cıvık olduysa bir iki kaşık mısır unu ilave etmekten çekinmeyin.
Fırın tepsisini ya da döküm tavayı iyice yağlayın. Harcı içine alıp ıslak elle ya da kaşığın tersiyle üzerini düzeltin. Kalınlığı iki parmağı geçmesin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 40 dakika, üzeri altın sarısı olup çatlayana kadar pişirin. Fırından fırına süre değişebileceği için 30. dakikadan sonra kontrol edin. Fırından çıkan ekmeği birkaç dakika dinlendirip sıcakken dilimleyin.
1. sır: Un taze ve taş değirmen olsun
Mısır ekmeğinin lezzetinin yarısı unundadır. Karadeniz'de bu ekmek, su değirmeninde taşla öğütülmüş taze mısır unuyla yapılır. Taş değirmen unu biraz iri taneli ve kokuludur; ekmeğe hem aroma hem doku verir. Uzun süre beklemiş un ise acılaşır ve ekmeğin tadını bozar. Unu aldıktan sonra serin yerde, mümkünse buzdolabında saklayın ve birkaç ay içinde tüketin.
2. sır: Kıvam koyu ama kuru olmamalı
Ekmeğin taş gibi olmasının bir numaralı nedeni suyun az konmasıdır. Mısır unu pişerken çok su çeker; kuru bir harç fırında iyice kurur ve sertleşir. Harç kaşıktan zor düşecek kadar koyu ama nemli olmalı. Yoğurt da burada önemli bir rol oynar: ekmeğe hafif mayhoş bir tat verir ve içinin yumuşak kalmasını sağlar.
3. sır: Tepsi kızgın, yağ bol
Yöre kadınlarının sırrı, harcı soğuk tepsiye değil sıcak tepsiye dökmektir. Yağladığınız tepsiyi fırında birkaç dakika ısıtın, sonra harcı yayın. Cızırdayan tereyağı ekmeğin altını ve kenarlarını çıtır çıtır yapar. Döküm tava kullanırsanız sonuç köy ekmeğine en yakın hâlini alır.
4. sır: Fazla pişirmeyin
Mısır ekmeği fırında unutulmaya gelmez. Üzeri kızarıp çatladıysa ve kürdan batırdığınızda temiz çıkıyorsa pişmiştir. Bundan sonraki her dakika ekmeği biraz daha kurutur. Fırınınız üstten çok ısıtıyorsa son on dakikada üzerini yağlı kâğıtla kapatabilirsiniz.
5. sır: Sıcak yenir
Mısır ekmeği bayatlamaya çok yatkındır; bir iki gün içinde sertleşmeye başlar. En lezzetli hâli fırından çıktığı andır. Artan ekmeği hava almayan bir kapta, serin yerde saklayın. Ertesi gün tavada biraz tereyağıyla ya da fırında birkaç dakika ısıtırsanız ilk günkü yumuşaklığına yaklaşır. Bayatlayan mısır ekmeğini ufalayıp sıcak süte ya da yoğurda doğramak da Karadeniz'in eski bir kahvaltı geleneğidir.
Yanına ne yakışır?
Kahvaltıda tereyağı, bal, köy peyniri ya da kaymakla; öğle ve akşam yemeğinde hamsi tava, karalahana çorbası, turşu kavurması ya da kuru fasulyeyle servis edebilirsiniz. Çayın yanında tek başına bile yeter. Bu ölçülerle orta boy bir tepsi, yani altı kişilik bir sofraya yetecek kadar ekmek çıkar.
