Karadeniz'de kahvaltıdan akşam yemeğine kadar sofranın vazgeçilmezi mısır ekmeğidir. Hamsi tavanın, karalahana çorbasının, kuymağın yanında sıcak sıcak dilimlenen bir mısır ekmeği, bölge insanı için sıradan bir ekmekten çok daha fazlası. Havaların soğumasıyla birlikte fırınlarda yeniden pişmeye başlayan bu lezzet, Ordu'dan Artvin'e kadar her evin kendine has bir tarifine sahip.
Ancak evde deneyenlerin en sık şikâyeti aynı: Mısır ekmeği fırından çıktığında güzel görünse de kesildiğinde dağılıyor, kuru ve sert oluyor. Karadenizli annelere göre bu sorunun çözümü aslında tek bir malzemede saklı.
Mısır ekmeği için malzemeler (4-6 kişilik)
5 su bardağı mısır unu, 3 yemek kaşığı yoğurt, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, 1,5 tatlı kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı toz şeker, yarım su bardağı sıvı yağ, tepsiyi yağlamak için tereyağı ya da margarin ve yeterince ılık su.
Adım adım hazırlanışı
Mısır ununu geniş bir kaba alın. Kabartma tozunu, tuzu ve şekeri ekleyip kuru malzemeleri iyice karıştırın. Karışımın ortasını havuz şeklinde açın ve yoğurtla sıvı yağı bu boşluğa ekleyin. Ardından ılık suyu azar azar ilave ederek karıştırmaya başlayın.
Hamurun kıvamı, mısır ekmeğinin başarısını belirleyen en önemli nokta. Hamur ne çok cıvık ne de çok katı olmalı; kurabiye hamurundan biraz daha yumuşak, kaşıkla kolayca şekil verilebilecek bir kıvam hedeflenmeli.
Fırın tepsisini ya da yuvarlak bir kalıbı tereyağıyla iyice yağlayın. Hamuru tepsiye yayın, üzerini ıslak elle düzeltin. Karadeniz'de hamurun üzeri bıçakla kare ya da baklava dilimi şeklinde çizilir; bu hem görüntüyü güzelleştirir hem de pişince dilimlemeyi kolaylaştırır. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, üzeri kızarana kadar yaklaşık 45-50 dakika pişirin.
Dağılmamasının sırrı: Sudan korkmayın
Mısır ekmeğinin dağılmasının ve kuru olmasının en temel sebebi, hamura yeterince su eklenmemesi. Mısır unu, buğday ununa göre suyu çok daha fazla çeken ve içinde hapseden bir un. Bu nedenle ilk bakışta fazla gibi görünse de hamura su eklemekten çekinmemek gerekiyor. Suyu bir anda değil, sabırla ve azar azar eklemek, topaklanmayı önleyip homojen bir hamur elde etmeyi sağlıyor.
Suyun ılık olması da önemli. Soğuk su yerine ılık su kullanmak, mısır ununun daha iyi şişmesine ve hamurun daha kolay bağlanmasına yardımcı oluyor. Bazı evlerde hamur hazırlandıktan sonra 10-15 dakika dinlendirilerek unun suyu iyice çekmesi bekleniyor.
Yoğurt ve kabartma tozunun görevi
Yoğurt, mısır ekmeğine hem hafif bir ekşilik hem de yumuşaklık kazandırıyor. Kabartma tozu ise ekmeğin daha kabarık ve gevrek bir yapıya sahip olmasını sağlıyor. Bazı tariflerde hamuru daha bağlayıcı hâle getirmek için birkaç kaşık buğday unu da ekleniyor. Özellikle ilk kez yapacaklar için bu küçük dokunuş, ekmeğin kesilirken dağılmasını önlemeye yardımcı olabiliyor.
Hangi mısır unu kullanılmalı?
Karadeniz'de mısır ekmeği için genellikle taş değirmende öğütülmüş, sarı ya da beyaz mısır unu tercih ediliyor. Taş değirmen unu daha iri taneli olduğu için ekmeğe hem aroma hem de hafif çıtır bir doku kazandırıyor. Market raflarındaki ince öğütülmüş mısır unlarıyla da başarılı sonuç almak mümkün; ancak bu unlar suyu farklı oranda çektiği için su miktarını hamurun kıvamına bakarak ayarlamak gerekiyor.
Nasıl servis edilir?
Mısır ekmeği en güzel, fırından çıktıktan sonra birkaç dakika dinlendirilip ılıkken dilimlendiğinde oluyor. Sıcakken kesilen ekmek daha kolay dağılabiliyor. Karadeniz'de mısır ekmeği; hamsi tava, karalahana çorbası, kuymak ve ayranla birlikte sofraya geliyor. Arta kalan dilimler ertesi sabah tavada tereyağıyla hafifçe kızartılarak kahvaltıda tüketilebiliyor.
