Sonbahar geldi, pazarlarda turşuluk lahanalar tezgâhları doldurdu. Karadeniz'de ve Anadolu'nun pek çok yerinde kış hazırlıklarının olmazsa olmazı lahana turşusu, bu günlerde kavanozlara giriyor. Ancak evde turşu kuranların en sık yaşadığı sorun aynı: Birkaç hafta sonra kavanoz açıldığında lahanalar kıtır kıtır olmak yerine yumuşamış, hatta bazen kararmış çıkıyor. Oysa doğru lahana seçimi, doğru tuz ve birkaç basit kuralla, bütün kış boyunca taze gibi kalan çıtır bir lahana turşusu yapmak mümkün. İşte adım adım kışlık lahana turşusu tarifi ve turşunun yumuşamasını önleyen altın kurallar.
Malzemeler (5 kiloluk 1 büyük kavanoz)
- 1 adet büyük boy turşuluk lahana
- 3 yemek kaşığı kaya tuzu
- 2 adet orta boy havuç
- 5 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 su bardağı üzüm sirkesi
- 2 litre içme suyu
- 1 çay kaşığı limon tuzu
- İsteğe göre birkaç dal dereotu
Adım adım lahana turşusu
1. Lahananın dış yapraklarını ayıklayın ve bol suda yıkayın. Ortasındaki sert kök kısmını keskin bir bıçakla çıkarın.
2. Lahanayı en az dört parçaya bölün ve dilediğiniz büyüklükte doğrayın. Köke yakın sert yaprakları ne kadar küçük doğrarsanız turşu o kadar kısa sürede olgunlaşır.
3. Doğradığınız lahanaların üzerine kaya tuzunu serpin ve lahanaları tuzla birlikte iyice ovun.
4. Temiz ve geniş ağızlı bir kavanoza lahanaları yerleştirin. Aralarına soyup iri doğradığınız havuçları dizin, ardından kavanozu tekrar lahanayla doldurun.
5. Şekeri, sarımsakları ve üzüm sirkesini ekleyin.
6. İçme suyunu lahanaların üzerini tamamen geçecek şekilde kavanoza doldurun, en son limon tuzunu ilave edin.
7. Kavanozun ağzını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın ve oda sıcaklığında, güneş görmeyen bir yerde 15 gün bekletin.
8. Turşu olgunlaştıktan sonra açılan kavanozu buzdolabında saklayın.
Turşuyu kıtır kıtır yapan 5 altın kural
1. Doğru lahanayı seçin: Turşu için sert, sık yapraklı ve ağır lahanalar tercih edilmeli. Gevşek yapraklı, hafif lahanalar turşuda kısa sürede yumuşar.
2. Kaya tuzu kullanın: Sofra tuzundaki katkı maddeleri turşunun bulanmasına ve yumuşamasına yol açabiliyor. Turşuda mutlaka iyotsuz kaya tuzu kullanılmalı.
3. Lahanalar suyun altında kalmalı: Suyun üzerinde kalan lahana parçaları hava ile temas edip kararıyor ve bozulmaya başlıyor. Kavanozun en üstüne bir lahana yaprağı kapatmak ya da küçük temiz bir tabakla bastırmak işe yarıyor.
4. Kavanozu tam kapatın: Hava alan kavanozlarda turşunun üzerinde küf oluşabiliyor. Kapağın sıkıca kapandığından emin olun.
5. Sabırlı olun: Turşunun olgunlaşması için gereken süreyi beklemeden kavanozu sık sık açmak, içerideki dengeyi bozuyor.
Çabuk olsun isteyenlere
Turşunun daha kısa sürede hazır olmasını istiyorsanız, doğradığınız lahanaları kaynar suda 4-5 dakika haşladıktan sonra kavanoza yerleştirebilirsiniz. Bu yöntemle turşu birkaç gün içinde yenmeye hazır hale geliyor. Ancak haşlanmış lahanayla yapılan turşu, çiğ lahanayla kurulan turşuya göre biraz daha yumuşak oluyor. Kıtır bir doku isteyenler için çiğ lahana her zaman daha iyi bir seçenek.
Farklı lezzetler için
Lahana turşusuna renk ve lezzet katmak için havucun yanına kırmızı biber, birkaç dilim pancar ya da acı biber ekleyebilirsiniz. Pancar, turşuya hem pembe bir renk hem de hafif tatlı bir aroma veriyor. Dereotu ve birkaç tane karabiber de turşuya ferah bir koku katıyor.
Lahana turşusu nasıl tüketilir?
Lahana turşusu kışın kuru fasulye, nohut ve pilavın en güzel eşlikçisi. Karadeniz'de ise turşu kavurma yapılarak sıcak bir yemek olarak da tüketiliyor. Turşuyu yağda soğanla birlikte kavurup üzerine mısır unu ya da pirinç ekleyerek doyurucu bir kış yemeği hazırlamak mümkün. Turşu suyu da atılmıyor; soğuk içecek olarak ya da çorbalara ekşilik katmak için kullanılıyor. Afiyet olsun!
