Karadeniz kahvaltısının baş tacı kuymak, yörede bir diğer adıyla mıhlama ya da muhlama. Bakır sahanda fokurdayarak gelen, kaşıkla kaldırıldığında tel tel uzayan bu lezzet, yalnızca üç dört malzemeyle yapılıyor. Ancak evde denendiğinde kimi zaman peynir topaklanıyor, kimi zaman un kokuyor, kimi zaman da o meşhur uzama bir türlü gerçekleşmiyor. Sebebi çoğunlukla aynı: yanlış peynir ve yanlış ateş. İşte yayla ustalarının beş sırrı.
Malzemeler (4 kişilik)
2 yemek kaşığı tereyağı (tercihen yayla tereyağı), 2 yemek kaşığı mısır unu, 1,5 su bardağı ılık su, 250 gram kolot ya da telli peynir, gerekirse bir tutam tuz.
1. sır: Peynir tuzsuz ve yağlı olacak
Kuymağın uzamasını sağlayan şey peynirin cinsi. Geleneksel tarifte kolot peyniri ya da Trabzon telli peyniri kullanılır. Bunlar tuzsuz ya da az tuzlu, yağlı ve eriyince sakız gibi uzayan peynirlerdir. Bulamayanlar taze, tuzsuz çeçil ya da dil peyniri kullanabilir. Beyaz peynir ve eski kaşar bu yemeğe uygun değildir; biri sulanır, diğeri yağını salıp topaklanır. Peynir çok tuzluysa ince doğrayıp yarım saat ılık suda bekletmek gerekir.
2. sır: Mısır unu ince çekilmiş olacak
Kuymak için değirmende ince çekilmiş, kavrulmuş mısır unu tercih edilir. İri çekilmiş un ağızda kum gibi kalır. Evdeki un iri ise ince bir elekten geçirmek yeterlidir. Ölçüyü kaçırmamak da önemli; fazla un yemeği hamurlaştırır ve peynirin uzamasını engeller.
3. sır: Un tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulacak
Tereyağını bakır sahanda ya da kalın tabanlı küçük bir tavada kısık ateşte eritin. Köpürmeye başladığında mısır ununu ekleyin ve tahta kaşıkla sürekli karıştırarak iki üç dakika kavurun. Unun rengi bir ton koyulaşıp kokusu çıktığında bu aşama tamamdır. Az kavrulan un çiğ kokar, fazla kavrulan ise acılaşır.
4. sır: Su ılık eklenecek, bulamaç fokurdayacak
Ilık suyu azar azar, bir yandan karıştırarak ekleyin. Soğuk su unu topaklar. Karışım muhallebi kıvamına gelip göz göz fokurdamaya başlayana kadar, yaklaşık üç dört dakika pişirin. Su miktarı peynirin cinsine göre biraz değişebilir; kıvam koyu bir çorba gibi olmalıdır.
5. sır: Peynir eklendikten sonra karıştırılmayacak
İşin en kritik anı burası. İnce doğranmış ya da didiklenmiş peyniri bulamacın üzerine yayın ve karıştırmayın. Ateşi en kısığa alın ve peynirin kendi kendine erimesini bekleyin. Peynir eriyip tereyağı kenarlardan yüzeye çıkmaya başladığında kaşıkla yalnızca bir iki kez, alttan üste doğru çevirin. Fazla karıştırılan kuymak uzamaz, pelteleşir. Yağ üste çıktığında ocaktan alın.
Nasıl servis edilir?
Kuymak bekletilmez; ocaktan alınır alınmaz, sahanıyla sofraya gelir. Soğudukça peynir sertleşir ve uzama özelliğini yitirir. Yanına sıcak mısır ekmeği ya da köy ekmeği, demli bir çay yeterlidir. Kaşıkla değil, ekmek banarak yenir.
Kuymak ile mıhlama aynı şey mi?
Yöreye göre adı ve tarifi biraz değişir. Trabzon ve Rize'de kuymak denince mısır unlu ve peynirli tarif anlaşılır. Ordu ve Giresun tarafında “mıhlama” kimi zaman yumurtalı, kimi zaman pazılı ya da ısırganlı yapılır. Artvin'de ise peynir ve tereyağı ağırlıklı, unu daha az bir çeşidi yaygındır. Hangi adla anılırsa anılsın, hepsinin ortak noktası iyi tereyağı ve taze peynirdir.
Sık yapılan hatalar
Yüksek ateş en büyük düşman; peynir aniden ısınınca yağı ayrılır ve lastik gibi olur. İkinci hata margarin kullanmak; tereyağının kokusu olmadan kuymak eksik kalır. Üçüncüsü ise büyük tavada az malzemeyle yapmak; yayvan tavada bulamaç çabuk kurur. Dört kişilik ölçü için 20 santimlik bir sahan idealdir.
