Karadeniz kahvaltısının yıldızı kuymak, üç temel malzemeyle yapılan ama herkesin aynı sonucu alamadığı bir lezzet. Kimi yörede mıhlama ya da muhlama adıyla bilinen bu yemeğin en büyük şanı, kaşıkla kaldırıldığında metrelerce uzayan peyniri. Ancak evde denendiğinde bazen peynir topaklanıyor, bazen un kokusu kalıyor, bazen de yağ ayrışıp tatsız bir bulamaç ortaya çıkıyor. Oysa doğru peynir ve doğru sırayla kuymak yalnızca 15 dakikada sofraya geliyor.
Malzemeler (4 kişilik)
2 tepeleme yemek kaşığı tereyağı, 2 tepeleme yemek kaşığı mısır unu, 1 su bardağı oda sıcaklığında su, 1 kase kolot peyniri, yarım çay bardağı kaynar su ve 1 silme tatlı kaşığı tuz.
Yapılışı
Tereyağını, varsa bakır bir tavaya alın ve orta ateşte eritin. Yağ eriyip köpürmeye başlayınca mısır ununu ekleyin. Unu, rengi hafifçe dönene ve kokusu çıkana kadar sürekli karıştırarak kavurun.
Oda sıcaklığındaki suyu ve tuzu ilave edin. Karışım suyunu çekene kadar karıştırmaya devam edin. Su çekildiğinde peyniri ekleyin. Peynir tamamen eriyip harçla bütünleşene kadar karıştırarak pişirin.
Peynir eridikten sonra kaynar suyu ekleyin. Kuymak suyunu çekip sünen bir kıvam aldığında ocağın altını kısın. Tereyağı hafifçe yüzeye çıkmaya başladığında yemeğiniz hazırdır. Ocaktan alır almaz, tavasıyla birlikte sıcak servis edin.
1. Sır: Peynirin cinsi
Kuymağın uzamasını sağlayan şey peynirdir ve her peynir bu işi görmez. Geleneksel tarifte kolot peyniri kullanılır. Kolot bulamayanlar Trabzon telli peyniri, çeçil ya da dil peyniri tercih edebilir. Bunların ortak özelliği az tuzlu, yağlı ve eridiğinde sünen yapıda olmaları. Beyaz peynir ya da olgunlaşmış eski kaşar erimez, topaklanır. Peynir çok tuzluysa kullanmadan önce bir süre suda bekletin ve tarifteki tuzu azaltın.
2. Sır: Unu sabırla kavurun
Kuymakta ağza gelen çiğ un tadının nedeni, mısır ununun yeterince kavrulmaması. Un yağla buluştuktan sonra en az iki-üç dakika, rengi koyulaşana kadar kavrulmalı. Bu aşamada ateş orta olmalı; yüksek ateşte un yanar ve acılaşır. Karadeniz'de taş değirmende çekilmiş, kavrulmuş mısır unu kullanılır; bulabilirseniz lezzet farkını hemen anlarsınız.
3. Sır: Suyu iki aşamada verin
Tarifteki suyun bir bölümü peynirden önce, kalan bölümü peynir eridikten sonra ekleniyor. İkinci su mutlaka kaynar olmalı. Soğuk su erimiş peyniri şoklar ve sertleştirir. Sıcak su ise peynirin açılıp ipeksi bir kıvam almasını sağlar.
4. Sır: Yağ üste çıkınca ocaktan alın
Kuymağın piştiğinin işareti, tereyağının kenarlardan ve yüzeyden hafifçe ayrılmaya başlamasıdır. Bu noktadan sonra pişirmeye devam ederseniz peynir sertleşir ve uzama özelliğini yitirir. Fazla karıştırmak da aynı sonucu verir; peynir eridikten sonra karıştırmayı azaltın.
Bakır tava şart mı?
Bakır tava ısıyı eşit dağıttığı ve uzun süre sıcak tuttuğu için tercih edilir. Kuymak soğudukça sertleştiğinden, sofrada sıcak kalması önemlidir. Bakır yoksa kalın tabanlı döküm ya da çelik bir tava da iş görür. İnce tabanlı tavalarda unun dibi tutabilir.
Kuymak mı, mıhlama mı?
İki isim çoğu zaman aynı yemek için kullanılıyor, ancak yörelere göre ayrım yapanlar da var. Kimi yörede kuymağa kaymak eklendiği, kimi yörede ise tereyağı miktarının farklı olduğu söyleniyor. Bazı yörelerde yumurtalı yapılan çeşitleri de bulunuyor. Adı ne olursa olsun mısır unu, tereyağı ve peynir üçlüsü değişmiyor.
Yanında ne olmalı?
Kuymak kaşıkla değil, ekmek banılarak yenir. Yanına sıcak mısır ekmeği ya da köy ekmeği, tavşan kanı demli çay ve birkaç dilim domates yeterlidir. Hafta sonu kahvaltısında sofranın ortasına konan bir tava kuymak, başka hiçbir şeye ihtiyaç bırakmaz. Tek kural var: Bekletmeden, sıcakken yiyin.
