Kabul günlerinin, piknik sepetlerinin ve beş çaylarının olmazsa olmazı kısır, Türk mutfağının en sevilen mezelerinden biri. Nar ekşisinin ekşiliği, salçanın rengi, taze yeşilliklerin ferahlığı ve bulgurun doyuruculuğuyla hem göze hem damağa hitap ediyor. Ancak evde yapılan kısır çoğu zaman beklenen sonucu vermiyor: Bulgur fazla şişip çamur gibi oluyor, yeşillikler soluyor ya da kısır birkaç saat sonra suyunu salıyor.
Tane tane, parlak ve lezzetli bir kısırın sırrı aslında birkaç basit kurala dayanıyor. İşte ölçülü kısır tarifi ve püf noktaları.
Malzemeler (6 kişilik)
- 2 su bardağı ince (köftelik) bulgur
- 1,5 su bardağı sıcak su
- 2 yemek kaşığı domates salçası (isteğe göre 1 kaşık biber salçası)
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 2 limonun suyu
- Yarım çay bardağı nar ekşisi
- 6 dal taze soğan
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet taze nane
Hazırlanışı
İnce bulguru geniş bir kaseye alın ve üzerine sıcak suyu ekleyin. Kasenin üzerini streç film ya da bir tabakla kapatıp bulgurun şişmesi için 10-15 dakika bekletin. Bulgur suyunu çekip şiştikten sonra bir çatalla karıştırarak tanelerini ayırın.
Salçayı ve zeytinyağını ekleyip bulgura iyice yedirin. Ardından tuzu, pul biberi, limon suyunu ve nar ekşisini ilave edip karıştırın. Son olarak ince doğradığınız taze soğanı, maydanozu ve naneyi ekleyin. Kısırı marul yaprakları eşliğinde servis edin.
Birinci sır: Su oranını kaçırmayın
Kısırın çamur gibi olmasının en büyük nedeni fazla su. İnce bulgur suyu çok hızlı çekiyor; bu yüzden bulgurun üzerini ancak geçecek kadar, yani 2 bardak bulgura 1,5 bardak su yeterli. Ardından eklenecek limon suyu ve nar ekşisinin de sıvı olduğunu unutmamak gerekiyor. Su fazla kaçarsa bulgur hamurlaşıyor ve kısır ağızda lapa gibi dağılıyor.
İkinci sır: Salçayı bulgur sıcakken ekleyin
Salça ve zeytinyağını bulgur henüz ılıkken eklemek, tanelerin eşit şekilde boyanmasını ve parlak bir görüntü almasını sağlıyor. Soğumuş bulgura eklenen salça ise topaklanabiliyor. Salçayı önce zeytinyağıyla birkaç dakika tavada kavurup öyle eklemek de kısırın tadını belirgin şekilde güzelleştiriyor.
Üçüncü sır: Yeşillikleri en son ve kuru ekleyin
Maydanoz, nane ve taze soğan kısırın ferahlığını veriyor. Ancak yıkadıktan sonra iyice kurutulmadan eklenen yeşillikler hem kısırı sulandırıyor hem de çabucak solup kararıyor. Yeşillikleri yıkadıktan sonra kâğıt havluyla kurulamak ve kısır tamamen ılındıktan sonra eklemek, rengini ve tazeliğini koruyor.
Dördüncü sır: Dinlendirin
Hazırlanan kısırı servis etmeden önce en az yarım saat buzdolabında dinlendirmek, tüm lezzetlerin birbirine geçmesini sağlıyor. Kısır, hazırlandığı gün tüketildiğinde en lezzetli hâlinde oluyor; yeşillikleri eklenmiş kısır buzdolabında en fazla bir gün saklanmalı.
Nar ekşisi seçerken dikkat
Kısırın lezzetini belirleyen en önemli malzemelerden biri nar ekşisi. Piyasada satılan bazı ürünler, gerçek nar ekşisi yerine şeker, glikoz şurubu ve aroma karışımından oluşan "nar ekşili sos" olabiliyor. Etiketinde yalnızca nar yazan, koyu kıvamlı ve ekşi-buruk tadı belirgin olan ürünleri tercih etmek, kısırın tadını doğrudan etkiliyor. Nar ekşisi yoksa limon suyunu biraz artırıp bir miktar pekmez ekleyerek benzer bir tat dengesi yakalanabiliyor.
Farklı dokunuşlar
Kısırı daha doyurucu hâle getirmek isteyenler haşlanmış mısır, küp doğranmış salatalık ya da kırmızı biber ekleyebilir. Ceviz içi ve nar taneleri ise kısıra hem çıtırlık hem de renk katıyor. Acı sevenler pul biber miktarını artırabilir ya da bir adet ince doğranmış acı biber ilave edebilir. Afiyet olsun.
