Bahçelerde yapraklar irileşti, pazar tezgâhlarına demet demet karalahana dizildi. Karadeniz'de kışın geldiğini takvimden önce tencereden yükselen o tanıdık koku haber verir. İçinde barbunyası, mısırı ve bolca tereyağıyla karalahana çorbası, yörenin soğuk günlerdeki en doyurucu yemeği. Öyle ki pek çok evde çorba değil, kaşığın dik durduğu bir ana yemek olarak pişer.
Ancak yöre dışından olanlar ya da ilk kez deneyenler çoğu zaman aynı şikâyetle karşılaşır: Çorba acı olmuş, sulu kalmış ya da mısır unu topaklanmış. Hepsinin çözümü basit. İşte Karadeniz usulü karalahana çorbasının 6 sırrı ve denenmiş tarifi.
Karalahana çorbasının 6 sırrı
1. Lahanayı kırağı yemişinden seçin. Yörede "Karalahana kırağı yemeden tatlanmaz" denir. Soğuk görmüş, koyu yeşil ve diri yapraklı lahana hem daha yumuşak pişer hem de daha az acı olur. Sararmış, delikli ve sapı kalın yapraklardan uzak durun.
2. Kalın damarları ayıklayın. Acılığın büyük bölümü yaprağın ortasındaki kalın damardan gelir. Yaprakları ikiye katlayıp orta damarı bıçakla çıkarın, sonra üst üste koyup rulo yaparak incecik kıyın.
3. Gerekirse ilk suyunu dökün. Lahananız çok sertse ya da acı olduğundan şüpheleniyorsanız, kıyılmış yaprakları kaynar suda 3-4 dakika haşlayıp süzün. Körpe ve kırağı görmüş lahanada bu adıma gerek yoktur; fazla haşlamak lezzeti de götürür.
4. Barbunyayı akşamdan ıslatın. Kuru barbunya ya da kuru fasulye bir gece önceden suya yatırılır ve ayrı bir tencerede yumuşayana kadar haşlanır. Çiğ baklagili doğrudan çorbaya atmak hem pişme süresini uzatır hem de lahananın rengini bozar.
5. Mısır ununu soğuk suyla açın. Çorbaya kıvamını veren mısır unu, kuru hâlde tencereye atılırsa topak topak olur. Unu bir kâsede soğuk suyla pürüzsüz olana kadar karıştırın, sonra çorbayı sürekli karıştırarak ince ince dökün.
6. Dinlendirmeden servis etmeyin. Ocaktan alınan çorba kapağı kapalı hâlde en az 10-15 dakika demlenmelidir. Karadenizli ev hanımları, karalahana çorbasının ertesi gün ısıtıldığında daha lezzetli olduğunu söyler.
Malzemeler (6 kişilik)
Çorba için: 1 büyük demet karalahana (yaklaşık 500 gram), 1 su bardağı kuru barbunya, yarım su bardağı dövme mısır (kırık mısır), 3 yemek kaşığı mısır unu, 1 adet kuru soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı biber salçası, 8 su bardağı sıcak su, tuz.
Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı pul biber.
Dövme mısır bulamazsanız mısır ununun miktarını 5 yemek kaşığına çıkarabilirsiniz. Daha doyurucu olmasını isteyenler bir avuç pirinç ya da küp doğranmış bir patates de ekleyebilir.
Yapılışı
Akşamdan ıslattığınız barbunyayı ve dövme mısırı ayrı ayrı haşlayıp süzün. Karalahanaları bol suda birkaç kez yıkayın, damarlarını ayıklayıp ince ince kıyın.
Derin bir tencerede tereyağını eritin, yemeklik doğradığınız soğanı pembeleşene kadar kavurun. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar çevirin. Kıyılmış lahanaları ilave edin ve sönene kadar birkaç dakika karıştırın. Sıcak suyu ekleyip kaynamaya bırakın.
Lahanalar yumuşamaya başladığında haşlanmış barbunya ve dövme mısırı tencereye alın. Orta ateşte yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Mısır ununu bir su bardağı soğuk suyla açın ve çorbayı karıştırarak yavaş yavaş ekleyin. Tuzunu atın, kısık ateşte 10 dakika daha kaynatın. Kıvamı koyulaşan çorbayı ocaktan alıp dinlenmeye bırakın.
Üzerine tereyağı şart
Servis etmeden hemen önce küçük bir tavada tereyağını eritin, pul biberi ekleyip köpürünce ocaktan alın. Çorbayı kâselere paylaştırdıktan sonra üzerine bu yağdan gezdirin. Yanında mısır ekmeği ve turşu olursa sofra tamamlanır. Bazı evlerde çorbanın içine kavurma ya da küçük doğranmış et de eklenir; etli pişirecekseniz eti soğanla birlikte kavurarak başlayın.
Artan yapraklar ne yapılır?
Demetin iri ve düzgün yapraklarını çorbaya kıymak yerine ayırın. Kaynar suda bir iki dakika haşlanan bu yapraklar, mısır yarması ya da pirinçli harçla sarıldığında Karadeniz'in bir başka klasiği olan karalahana sarmasına dönüşür. Küçük ve kırık yapraklar ise soğanla kavrulup yumurta kırılarak pratik bir kahvaltılığa çevrilebilir.
Sık yapılan hatalar
Lahanayı iri doğramak: İri doğranan yapraklar geç pişer ve ağızda lif lif kalır. Ne kadar ince kıyarsanız çorba o kadar güzel bağlar.
Çok su koymak: Karalahana çorbası sulu içilmez. Kaşıkla alındığında koyu bir kıvamda olmalıdır.
Tuzu baştan atmak: Baklagiller tuzlu suda geç yumuşar. Tuzu pişmenin sonuna doğru ekleyin.
Dışarıda yağmur, ocakta fokurdayan bir tencere karalahana çorbası... Karadeniz kışı tam da böyle başlar. Şimdiden afiyet olsun.
