Eylülün son günleriyle birlikte Karadeniz'de bahçelerdeki karalahanalar yeniden sofraya iniyor. Ordu'dan Rize'ye kadar hemen her evde, serin akşamların vazgeçilmezi olan etli karalahana sarması kokusu mutfakları sarmaya başladı. Ancak bu yemeği ilk kez deneyenlerin en sık yaşadığı sorun hep aynı: Yapraklar sararken yırtılıyor, pişerken sarmalar açılıyor ya da lahananın hafif acımsı tadı yemeğe siniyor.
Oysa Karadenizli annelerin yıllardır uyguladığı birkaç basit kural, bu sorunların hepsini ortadan kaldırıyor. Aşağıda hem adım adım tarifi hem de sarmanın tencerede dağılmaması için bilinmesi gereken püf noktalarını derledik.
Etli karalahana sarması için malzemeler
İç harç için: 500 gram kıyma, 1 su bardağı pirinç, 1 adet kuru soğan, 2 yemek kaşığı domates salçası, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım demet maydanoz, tuz, karabiber, pul biber ve kuru nane.
Sarma için: 2 bağ taze karalahana.
Pişirme sosu için: 1 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1-2 yemek kaşığı salça ve yeterince sıcak su.
Yaprak seçimi her şeyin başı
Karalahana alırken yaprakların canlı yeşil, diri ve mümkün olduğunca ince damarlı olmasına dikkat edin. Sararmış ya da çok kalın damarlı yapraklar hem sarmayı zorlaştırır hem de yemeğin tadını ağırlaştırır. Evde önce yaprakların kalın saplarını kesin, ardından bol suda iyice yıkayın.
Adım adım hazırlanışı
Geniş bir tencerede suyu kaynatın ve yaprakları birkaç dakika haşlayın. Burada en kritik nokta, yaprakların tamamen yumuşamamasıdır. Fazla haşlanan yaprak sararken parmaklarınızın arasında dağılır; az haşlanan ise kırılır. Kıvamını yakalayınca yaprakları hemen soğuk sudan geçirip süzün. Haşlama suyuna bir tutam şeker eklemek, lahananın doğal acılığını almak için Karadeniz'de sık başvurulan bir yöntemdir.
İç harç için kıymayı, yıkanmış pirinci, ince doğranmış soğanı ve maydanozu derin bir kaba alın. Salçayı, zeytinyağını, tuzu ve baharatları ekleyip harcı iyice yoğurun. Pirinci önceden ılık suda 15-20 dakika bekletirseniz sarmanın içi hem daha iyi pişer hem de daha diri kalır.
Yaprakların ortasındaki kalın damarları bıçakla inceltin ya da çıkarın. Her yaprağın geniş kısmına bir miktar harç koyun, önce yanları içe katlayın, sonra sıkıca rulo yapın. Harcı tıka basa doldurmayın; pirinç pişerken şişeceği için fazla dolu sarmalar tencerede patlayabilir.
Tencerede dağılmamasının sırrı
Tencerenin tabanına birkaç yırtık ya da artan yaprak serin. Bu hem sarmaların dibinin tutmasını engeller hem de yemeğe ayrı bir lezzet katar. Sarmaları aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkıca dizin. Ayrı bir tavada tereyağı ile salçayı kavurun, sıcak su ekleyerek sosu hazırlayın ve sarmaların üzerine gezdirin.
Sarmaların pişerken açılmaması için en önemli hamle, üzerlerine tencereye sığacak büyüklükte ters bir tabak kapatmaktır. Ardından sıcak suyu sarmaların hizasına gelecek kadar ekleyin; suyun sarmaların çok üzerine çıkmaması gerekir. Orta-yüksek ateşte kaynayınca altını kısın ve 30-40 dakika pişirin. Ocaktan almadan önce bir sarmayı açıp pirincin ve yaprağın tamamen piştiğinden emin olun.
Bazı evlerde harca bir avuç ince bulgur ya da biraz mısır unu eklenir; bu, iç harcın daha sıkı durmasını sağlar. Etsiz bir versiyon isteyenler kıymayı çıkarıp harcı bol soğan, pirinç ve biraz fasulyeyle hazırlayarak zeytinyağlı bir karalahana sarması da yapabilir.
Nasıl servis edilir?
Karalahana sarması sıcak servis edildiğinde lezzetini en iyi şekilde gösterir. Yanına sarımsaklı yoğurt ya da bir dilim limon eklemek tadı dengeler. Karadeniz'de bu yemek çoğu zaman mısır ekmeği ve bir bardak ayranla birlikte sofraya gelir. Arttığında ertesi gün ısıtıldığında daha da lezzetlendiği de sık söylenir.
Kışa hazırlık yapmak isteyenler, haşlanmış yaprakları porsiyonlar hâlinde dondurucuda saklayarak karalahana mevsimi bittiğinde bile bu tarifi rahatlıkla uygulayabilir.
