Karadeniz'de kış hazırlığı denince akla ilk gelenlerden biri fasulye turşusudur. Yazın bahçeden toplanan taze fasulyeler bidonlara basılır, kış boyunca da tavada soğanla buluşup sofraya gelir. Ordu'dan Rize'ye bütün Karadeniz evlerinde pişen turşu kavurması, yanında mısır ekmeğiyle yendiğinde tadına doyulmayan bir lezzettir. Hem ucuz hem pratik hem de 20 dakikada hazır. Ama iyi bir turşu kavurmasının da kendine göre incelikleri var. İşte püf noktalarıyla 4 kişilik tarif.
Lezzetin 5 püf noktası
1. Turşunun tuzunu alın: Kavurmanın en sık yapılan hatası turşuyu bidondan çıkarıp doğrudan tavaya atmaktır. Turşuyu önce bol suyla yıkayın, tadına bakın. Hâlâ çok tuzluysa 15-20 dakika ılık suda bekletip süzün. Çok eski ve sert turşuları 5 dakika haşlamak hem tuzunu alır hem de yumuşatır.
2. Suyunu iyice süzün: Islak turşu tavada kavrulmaz, haşlanır. Süzgeçte bekletin, gerekirse elinizle hafifçe sıkın.
3. Soğanı bol tutun ve acele etmeyin: Soğan yarım ay doğranır ve kısık ateşte yumuşayıp tatlanana kadar kavrulur. Turşunun ekşisini dengeleyen şey soğanın tatlılığıdır.
4. Tuz eklemeden önce tadın: Turşu zaten tuzludur. Tarifte bir çay kaşığı tuz yazsa da çoğu zaman hiç gerekmez.
5. Tereyağını sona saklayın: Kavurmaya zeytinyağı ya da sıvı yağla başlayıp tereyağını sonlara doğru eklemek, yağın yanmasını önler ve kokusunu korur.
Malzemeler (4 kişilik)
• 2 su bardağı küçük doğranmış fasulye turşusu
• 1 adet büyük kuru soğan
• 1 adet kapya biber
• 2 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Yarım yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı pul biber
• Gerekirse 1 çay kaşığı tuz
Yapılışı
Turşuları yıkayıp tuzunu aldıktan sonra süzün. Fasulyeler uzunsa bir iki parmak boyunda doğrayın. Soğanı yarım ay şeklinde, kapya biberi küçük küpler halinde doğrayın, sarımsakları ezin.
Geniş bir tavaya zeytinyağını alın. Soğanları ve sarımsakları ekleyip orta ateşte, ara sıra karıştırarak kavurun. Soğanlar yumuşayıp hafifçe renk almaya başlayınca süzdüğünüz turşuları tavaya ekleyin. Karıştırarak kavurmaya devam edin.
Birkaç dakika sonra kapya biberi ilave edin. Biberler yumuşayınca tereyağını ve pul biberi ekleyin. Tadına bakıp gerekiyorsa tuzunu ayarlayın. Son bir kez karıştırıp ocaktan alın. Turşu kavurması hazır.
Karadeniz'de nasıl yapılır?
Her evin kavurması biraz farklıdır. Ordu ve Giresun tarafında kavurmaya sıklıkla bir kaşık domates salçası eklenir, bazı evlerde ise üzerine yumurta kırılır. Trabzon ve Rize'de kavurmanın içine haşlanmış barbunya ya da kuru fasulye katanlar vardır. Bu haliyle yemek daha doyurucu olur. Yağ olarak yalnızca tereyağı kullananlar da az değil. Köy tereyağıyla yapılan kavurmanın kokusu bütün evi sarar.
Yalnızca fasulye turşusu değil, pezik (pancar sapı) turşusu ve kara lahana turşusu da aynı yöntemle kavrulur. Elinizde hangisi varsa tarifi ona uyarlayabilirsiniz.
Yanına ne yakışır?
Turşu kavurmasının en iyi arkadaşı sıcak mısır ekmeğidir. Ekmeği bölüp kavurmanın yağına banarak yemek Karadeniz'de bir gelenektir. Yanına bulgur ya da pirinç pilavı, bir kâse yoğurt ya da ayran koyduğunuzda tam bir öğün olur. Hamsi mevsiminde ise hamsi tavanın yanında garnitür olarak da servis edilir.
Turşu kurmayanlar ne yapsın?
Evde turşunuz yoksa pazarlarda ve Karadeniz ürünleri satan dükkânlarda açık fasulye turşusu bulabilirsiniz. Alırken fasulyelerin diri, renginin canlı sarı-yeşil ve suyunun berrak olmasına dikkat edin. Yumuşamış, kararmış ya da ağır kokan turşudan iyi kavurma olmaz. Marketlerde kavanozda satılan fasulye turşuları da iş görür, ancak bunlar genellikle sirkeli olduğu için tadı köy turşusundan biraz farklıdır. Sirkeli turşuyu birkaç kez yıkamak ekşiliğini azaltır.
Saklama
Artan kavurmayı ağzı kapalı bir kapta buzdolabında iki üç gün saklayabilirsiniz. Ertesi gün tavada hafifçe ısıtıp üzerine bir yumurta kırdığınızda kahvaltı için de harika bir seçenek olur.
Afiyet olsun.
