Karadeniz'de sonbahar demek hamsi demek. Av sezonunun açılmasıyla birlikte tezgâhlar gümüş gibi parlayan hamsilerle doldu, fiyatlar da sezon başına göre epey geriledi. Tavası, buğulaması, ekmeği derken sıra bölgenin en gösterişli yemeğine geliyor: hamsili pilav. Kuş üzümlü, fıstıklı iç pilavın hamsiden bir kabuğun içinde fırınlandığı bu yemek, doğru yapıldığında tepsiden kek gibi tek parça çıkıyor. Yanlış yapıldığında ise pilav lapa oluyor, hamsiler kuruyor, tabağa alırken her şey dağılıyor.
Ordu'dan Rize'ye her evin kendine göre bir usulü var ama ustaların üzerinde birleştiği altı kural değişmiyor. İşte ölçüsüyle tarif ve o altı sır.
Malzemeler (6 kişilik)
Hamsi için: 1 kilo iri hamsi, 2 yemek kaşığı tereyağı (tepsiyi yağlamak ve üzeri için), tuz.
İç pilav için: 2 su bardağı pirinç (baldo ya da osmancık), 2 orta boy kuru soğan, 3 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, 2,5 su bardağı sıcak su, yarım demet dereotu ve maydanoz.
Ön hazırlık
Pirinci tuzlu ılık suda 20 dakika bekletip nişastası gidene kadar yıkayın ve süzün. Kuş üzümünü ılık suda ıslatın. Hamsilerin başını koparıp karnını baş parmağınızla açın, kılçığı kuyruğa doğru çekerek çıkarın; kuyruk yerinde kalsın. Hamsiler kelebek gibi açılmış olmalı. Yıkayıp süzgece alın, hafifçe tuzlayın ve suyunu iyice süzdürün.
İç pilavın yapılışı
Tereyağını tencerede eritin. Dolmalık fıstıkları ekleyip hafif pembeleşene kadar kavurun. İncecik doğranmış soğanı ilave edip yumuşayana kadar çevirin. Süzdüğünüz pirinci ekleyin ve taneler şeffaflaşana kadar 4-5 dakika kavurun. Kuş üzümü, baharatlar, şeker ve tuzu ekleyip karıştırın. Sıcak suyu ilave edin, kapağını kapatıp kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Pilav bu aşamada biraz diri kalmalı. Ocaktan alıp 10 dakika demlendirin, ince kıyılmış dereotu ve maydanozu ekleyip karıştırın.
Dizim ve pişirme
Yaklaşık 26-28 santimlik yuvarlak bir borcamı ya da derin tepsiyi bolca tereyağıyla yağlayın. Hamsileri, derili kısımları kaba değecek ve kuyrukları dışarı sarkacak şekilde, birbirinin üzerine hafifçe bindirerek tabana ve kenarlara dizin. Hiç boşluk kalmamalı. İç pilavı hamsilerin üzerine yayıp kaşığın tersiyle hafifçe bastırın. Kalan hamsilerle pilavın üzerini tamamen kapatın, kenardan sarkan kuyrukları içe doğru katlayın. Üzerine birkaç parça tereyağı koyun.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, üzeri altın rengi alana kadar 25-30 dakika pişirin.
Karadeniz usulünün 6 sırrı
1. Pilav yarı pişmiş olmalı. En sık yapılan hata pilavı tam pişirmek. Fırında hamsinin suyunu da çekeceği için pilav tencereden biraz diri çıkmalı; su ölçüsü bu yüzden normalden az tutuluyor.
2. Hamsi kuru olmalı. Yıkanan hamsi iyice süzülmezse suyunu tepsiye salar ve pilavı lapa yapar. Dizmeden önce kâğıt havluyla kurulamak işi garantiye alır.
3. Deri dışa bakmalı. Hamsinin derili yüzü kaba, etli yüzü pilava gelecek. Böylece hem güzel kızarır hem de lezzeti pilava geçer.
4. Bastırarak doldurun. Pilavı gevşek bırakırsanız ters çevirirken dağılır. Kaşıkla sıkıca bastırmak, dilimlenebilir bir doku sağlar.
5. Tereyağından kaçmayın. Kabı cömertçe yağlamak hamsinin yapışmasını önler. Karadeniz usulünde sıvı yağ kullanılmaz.
6. Fırından çıkınca bekletin. Asıl sır burada. Sıcak hâlde çevrilen hamsili pilav dağılır. En az 10-15 dakika dinlendirin, kenarlarını bıçakla gezdirin, üzerine servis tabağını kapatıp tek hamlede ters çevirin.
Servis önerisi
Hamsili pilav kek gibi dilimlenerek servis edilir. Yanına bol limon, roka ve kuru soğan yakışır; Karadeniz sofrasında turşu ve mısır ekmeği de eksik olmaz. Artan pilav ertesi gün fırında kısa süre ısıtılarak yenebilir; mikrodalga hamsiyi kuruttuğu için önerilmez.
Hamsinin en yağlı ve lezzetli olduğu dönem kasım-ocak arası. Sezon başındaki hamsiler daha küçük ve yağsız olduğundan, şimdi yapacaksanız tezgâhtaki en iri olanları seçmek pilavın hem görüntüsünü hem lezzetini artırır.
