Hamsi sezonu açıldı ve Karadeniz mutfağının en gösterişli yemeği yeniden sofralara dönüyor: hamsili pilav. Tereyağlı iç pilavın, kılçıkları tek tek ayıklanmış hamsilerle sarılıp fırında pişirildiği bu yemek, ters çevrildiğinde ortaya çıkan görüntüsüyle misafirleri büyülüyor. Ancak evde yapıldığında hamsiler ters çevirirken dağılabiliyor ya da pilav lapa olabiliyor. Ustaların bildiği birkaç sırla bu sorunların önüne geçmek mümkün. İşte Karadeniz usulü hamsili pilav tarifi ve kusursuz sonucun püf noktaları.
Malzemeler (4 kişilik)
- 800 gram hamsi (kılçıkları ayıklanmış)
- 2 adet kuru soğan
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 2 su bardağı baldo pirinç
- 2,5 su bardağı sıcak su
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü (suda bekletilmiş)
- Yarım demet dereotu
- 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kuru nane
- Pişirmek için: 4 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı mısır unu
Adım adım hamsili pilav
1. Sıvı yağ ve zeytinyağını tencereye alın, ince doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun.
2. Dolmalık fıstık, tuz, karabiber, kuru nane, pirinç ve kuş üzümünü ekleyip 3-4 dakika kavurun.
3. Sıcak suyu ilave edin, 5 dakika harlı ateşte kaynatın, ardından altını kısıp suyunu çekene kadar pişirin ve demlenmeye bırakın.
4. Güveç kaplarını ya da yuvarlak bir fırın kabını tereyağıyla yağlayın ve tabanını mısır ununa bulayın.
5. Ayıklanmış hamsileri, derileri dışta kalacak şekilde kabın tabanına ve kenarlarına ışın gibi dizin.
6. Demlenen pilava kıyılmış dereotunu ekleyip karıştırın ve hamsilerin üzerine yayın.
7. Pilavın üzerini kalan hamsilerle kapatın, mısır unu serpip üzerine tereyağı parçaları koyun.
8. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 25 dakika pişirin. Fırından çıkınca birkaç dakika dinlendirip servis tabağına ters çevirin.
1. sır: Hamsiyi zedelemeden ayıklayın
Hamsili pilavın hem lezzeti hem de görüntüsü, hamsilerin bütün halde ayıklanmasına bağlı. Önce hamsinin kafasını koparın, ardından baş kısmından başlayarak parmaklarınızla sırtını açın ve orta kılçığı baştan kuyruğa doğru tek seferde çıkarın. İç organları ve kan kalıntılarını nazikçe temizleyin. Ayıklanan hamsileri soğuk suyla yıkayıp mutlaka kâğıt havluyla kurulayın; aksi halde fırında su salarak pilavı sulandırır.
2. sır: Pilav lapa olmasın
Fazla su kullanmak ya da pirinci yeterince kavurmamak, pilavın lapa olmasına yol açıyor. Pirinci yağda iyice kavurup ölçülü su eklemek, taneli bir iç pilav elde etmenin anahtarı. İç pilav fırında hamsilerle birlikte bir kez daha pişeceği için, tencerede tamamen yumuşamadan ocaktan almak da işe yarıyor.
3. sır: Mısır unu ve dinlendirme
Kabın tabanına ve hamsilerin üzerine serpilen mısır unu, hem çıtır bir kabuk oluşturuyor hem de ters çevirirken hamsilerin kaba yapışmasını engelliyor. Fırından çıkan pilavı hemen ters çevirmek yerine 5 dakika dinlendirmek, hamsilerin yerine oturmasını ve dağılmamasını sağlıyor.
Taze hamsi nasıl seçilir?
Pilavın lezzeti büyük ölçüde hamsinin tazeliğine bağlı. Taze hamsinin derisi parlak, gövdesi gergin ve esnek oluyor; solungaçları ise canlı kırmızı renkte. Derisi mat ya da soluk, solungaçları kahverengiye dönmüş ve ele alındığında gevşek duran balıklardan uzak durmak gerekiyor. Hamsiyi aldığınız gün pişirmek en iyisi; hemen kullanmayacaksanız ayıklayıp kuruladıktan sonra buzdolabında bir gün, dondurucuda ise birkaç hafta saklayabilirsiniz.
Servis önerisi
Hamsili pilavı limon dilimleri ve taze dereotuyla servis edin. Yanına roka salatası, turşu ve bir bardak ayran çok yakışıyor. Pilavı sıcak su yerine sebze ya da balık suyuyla pişirirseniz lezzeti daha da derinleşecek. Karadeniz'in bu eşsiz lezzetini hamsi sezonu boyunca sofranızdan eksik etmeyin. Afiyet olsun!
