Karadeniz'in gümüş renkli yıldızı hamsi, tezgâhlardaki yerini aldı. Sonbaharla birlikte hem fiyatı düşen hem de lezzeti artan hamsi, Karadeniz mutfağının vazgeçilmezi. Ancak evde hamsi tava yapan pek çok kişinin ortak derdi aynı: Balıklar tavadan çıktığında ya yağ içinde yüzüyor ya da o beklenen çıtırlığa bir türlü ulaşamıyor. Oysa lokantalardaki gibi kıtır kıtır bir hamsi tava için birkaç basit kurala uymak yeterli. İşte asla yağ çekmeyen hamsi tavanın sırları ve adım adım tarifi.
Malzemeler (4 kişilik)
- 1 kilogram taze hamsi
- 1 su bardağı mısır unu
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çimdik karbonat
- Yarım çay bardağı sıvı yağ ya da zeytinyağı
- Servis için: limon, roka, kuru soğan
1. altın kural: Balığı kurulamadan unlamayın
Hamsi tavanın yağ çekmesinin en büyük nedeni, balıkların üzerinde kalan su. Ayıklayıp yıkadığınız hamsileri hemen una bularsanız, balığın üzerindeki su unla birleşip bir bulamaç oluşturuyor. Bu ıslak tabaka da tavada sünger gibi yağ emiyor. Bu yüzden yıkanan hamsileri önce bir süzgeçte iyice bekletin, ardından kâğıt havluyla üzerlerindeki nemi tamamen alın. Kuru balık daha az un tutar ve çok daha çıtır olur.
2. altın kural: Mısır ununa bir çimdik karbonat
Hamsiye en çok yakışan un, mısır unu. Ancak ustaların bildiği küçük bir sır daha var: 1 su bardağı mısır ununa 1 tatlı kaşığı tuzla birlikte bir çimdik karbonat eklemek. Karbonat, balığın dış yüzeyinde küçük hava kabarcıkları oluşturarak yağın içeri girmesini engelliyor ve hamsinin puf puf, kıtır kıtır olmasını sağlıyor. Balıkları una bularken hafifçe kaplamak yeterli; fazla un çıtırlığı azaltır.
3. altın kural: Tavayı değil, balığı yağlayın
Hamsi tava yaparken tavaya bol yağ dökmek en sık yapılan hata. Hamsi zaten kendi yağını bırakan bir balık. Derin yağda kızartılan hamsiler hem fazla yağ çekiyor hem de şeklini kaybediyor. Tavayı bir fırça yardımıyla ince bir şekilde yağlayın, balıkları dizdikten sonra üzerlerine ince bir zeytinyağı gezdirin.
Adım adım hamsi tava
1. Hamsilerin başlarını ve kılçıklarını ayıklayın, soğuk suda durulayın.
2. Süzgeçte süzdürdükten sonra kâğıt havluyla iyice kurulayın.
3. Geniş bir kapta mısır unu, tuz ve karbonatı karıştırın. Hamsileri bu karışıma hafifçe bulayın.
4. Tavayı fırçayla yağlayın ve ocakta iyice ısıtın.
5. Hamsileri kuyrukları ortaya gelecek şekilde, aralarında boşluk bırakmadan çember şeklinde dizin.
6. Üzerlerine ince bir yağ gezdirip orta-yüksek ateşte, altı kızarana kadar pişirin.
7. Tavanın üzerine düz bir tabak kapatıp ters çevirin, hamsileri kaydırarak tavaya geri alın ve diğer yüzünü de kızartın.
Ateşin derecesi neden önemli?
Düşük ateşte pişen hamsi adeta haşlanıyor ve yağı emiyor. Bu yüzden tavanın iyice ısınmasını beklemek ve balıkları sıcak tavaya yerleştirmek gerekiyor. Orta-yüksek ateş, dış yüzeyin hızla kızarıp mühürlenmesini sağlıyor.
Taze hamsi nasıl anlaşılır?
Lezzetin yarısı balığın tazeliğinde. Taze hamsinin renkleri parlak, gözleri canlı ve dolgun olur, pulları ışıldar. Kuyruk kısmı sert durur, balık ele alındığında gevşek bir şekilde sarkmaz. Solgun renkli, gözleri bulanık ve yumuşamış balıklardan uzak durun.
Artan hamsiyi ne yapmalı?
Hamsi tava en güzel sıcakken yenir; soğuduğunda çıtırlığını kaybeder. Bu yüzden ihtiyacınız kadarını pişirmeniz öneriliyor. Temizlenmiş çiğ hamsileri ise ayıkladıktan sonra kurulayıp buzdolabı poşetlerinde, tek kat halinde dondurucuda saklayabilirsiniz. Böylece sezon boyunca istediğiniz an taze gibi hamsi tava yapabilirsiniz.
Yanına ne gider?
Hamsi tavayı sıcak sıcak, bol limon, roka ve ince doğranmış kuru soğanla servis edin. Karadeniz usulü bir sofra için yanına mısır ekmeği ve bir kase turşu da eklemeyi unutmayın. Afiyet olsun!
