Kışa girerken kahvaltı sofralarının baş köşesine yeniden bal yerleşiyor. Türkiye'nin bal üretiminde ilk sırada yer alan Ordu'da ise neredeyse her evin kilerinde yazdan kalma bir iki kavanoz bulunuyor. Ancak havalar soğuyunca aynı manzara tekrarlanıyor: geçen ay akıp giden bal, kavanozun dibinden başlayarak bulanıyor, koyulaşıyor ve sonunda kaşık batmayacak kadar katılaşıyor. Çoğu kişi bunu balın bozulduğuna ya da sahte olduğuna yoruyor ve kavanozu çöpe atıyor. Oysa şekerlenen bal bozulmuş bal değil; birkaç dakikalık doğru bir işlemle eski hâline dönüyor.
İşte balın neden şekerlendiği, nasıl çözüleceği ve hiç yapılmaması gereken hata.
Bal neden şekerleniyor?
Bal, suya oranla çok yüksek miktarda doğal şeker içeren bir karışım. İçindeki iki temel şekerden glikoz zamanla kristalleşerek ayrışıyor; bu tamamen doğal bir süreç. Şekerlenme hızı balın çiçek kaynağına göre değişiyor. Ayçiçeği, pamuk ve kanola balları birkaç hafta içinde katılaşabilirken, kestane ve çam balı aylarca hatta yıllarca akışkan kalabiliyor. Ortam sıcaklığı da belirleyici: bal en hızlı 10-15 derece arasında kristalleşiyor. Kışın serin kilerde ya da balkon dolabında duran balın donmasının sebebi bu.
Şekerlenen bal sahte mi?
Yaygın inanışın aksine şekerlenme, sahteliğin değil çoğu zaman doğallığın işareti. Arıcılar, hiç şekerlenmeyen çiçek balından şüphe edilmesi gerektiğini söyler; çünkü yüksek ısıl işlem görmüş ya da katkılı ürünler kristalleşmeye daha dirençli olabiliyor. Yine de tek başına şekerlenme, balın gerçek ya da sahte olduğunu kanıtlamaz. Kesin sonuç yalnızca laboratuvar analiziyle alınır. Bal alırken etiketinde üretici adı ve işletme kayıt numarası bulunan ürünleri tercih etmek en güvenli yol.
Doğru yöntem: ılık su banyosu
Şekerlenmiş balı çözmenin tek güvenli yolu, onu yavaşça ve düşük ısıda ısıtmak. Adımlar şöyle:
1. Bir tencereye, kavanozun yarısını geçecek kadar su koyun ve ocakta elinizi yakmayacak sıcaklığa, yaklaşık 40 dereceye kadar ısıtıp ocağı kapatın.
2. Tencerenin dibine bir bez ya da tahta altlık yerleştirin; cam kavanoz doğrudan sıcak tabana değmemeli.
3. Kapağını gevşettiğiniz cam kavanozu suyun içine oturtun.
4. Arada temiz ve kuru bir kaşıkla balı karıştırın. Su soğudukça ılık suyla yenileyin.
5. Kristaller tamamen eriyince kavanozu çıkarın, dışını kurulayın.
Bir kiloluk kavanoz için işlem 30-45 dakika sürüyor. Sabırlı olmak önemli; aceleye getirip suyun sıcaklığını yükseltmek balın değerini düşürüyor.
En büyük hata: kaynatmak ve mikrodalga
Balı doğrudan ocağa koymak, kaynar suya oturtmak ya da mikrodalgada ısıtmak en sık yapılan hata. Bal 45 derecenin üzerine çıktığında içindeki enzimler ve aroma maddeleri zarar görmeye başlıyor; yüksek ısıda rengi koyulaşıyor, tadı değişiyor. Mikrodalga ise balı eşit ısıtmadığı için bazı noktalar çok ısınırken bazı noktalar katı kalıyor. Plastik kaptaki balı sıcak suya koymak da önerilmiyor; önce cam kavanoza aktarmak gerekiyor.
Kışın kalorifer peteğinin üzerine koymak da doğru değil. Petek yüzeyi çoğu zaman 60 dereceyi buluyor. Bunun yerine kavanozu peteğin yakınındaki ılık bir rafa koyup birkaç gün beklemek daha güvenli.
Hepsini birden çözmeyin
Çözülen bal bir süre sonra yeniden şekerlenir. Her seferinde ısıtıp soğutmak kaliteyi düşürdüğü için, büyük kavanozun tamamını değil, bir iki haftada tüketeceğiniz kadarını küçük bir kavanoza ayırıp onu çözmek en doğrusu. Aslında şekerlenmiş balı çözmek zorunda da değilsiniz; krem kıvamındaki bal ekmeğe daha kolay sürülüyor ve besin değeri aynı.
Bal nasıl saklanmalı?
• Balı buzdolabına koymayın; soğuk, şekerlenmeyi hızlandırır.
• Oda sıcaklığında, güneş almayan kapalı bir dolapta saklayın.
• Cam kavanoz kullanın, kapağını her seferinde sıkıca kapatın. Bal havadaki nemi ve kokuyu çeker.
• Kavanoza ıslak ya da ekmek kırıntılı kaşık sokmayın. Su karışan bal ekşiyebilir.
• Metal kutuda uzun süre bekletmeyin.
Doğru saklanan balın son kullanma tarihi fiilen yok denecek kadar uzun. Üzerinde köpüklenme, ekşi koku ya da alkolümsü bir tat varsa bal mayalanmış demektir; yalnızca bu durumda tüketilmemesi gerekir. Onun dışında donmuş, beyazlamış ya da koyulaşmış bal, sofranıza güvenle dönebilir.
